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酸敗作用
2010-08-20 01:36:18 來源:不詳 瀏覽:3290

酸敗作用:脂肪暴露在空氣中,經光、熱、濕和空氣的作用,或者經微生物的作用,可產生一種特有的臭味,此作用稱為酸敗作用。

脂肪發生酸敗的原因:

脂肪中的不飽和脂肪酸的雙鍵被空氣中的氧所氧化,生成分子量較小的醛和酸的復雜混合物,而光和熱加快了這一氧化過程。

脂肪在高溫、高濕和通風不良的情況下,可因微生物的作用而發生水解,產生脂肪酸和甘油,脂肪酸可經微生物進一步作用,生成酮。

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